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Temps de préparation : 30 min.
Temps de cuisson : 2 h
Ingrédients pour 6 personnes :
○ 1,5 kg de bas carré de veau Français
○ 2 gousses d'ail
○ 2 clous de girofle piqués dans un oignon entier
○ 1 carotte
○ 1 petit poireau
○ 1 gros oignon
○ 1 grosse branche de céleri
○ 3 jaunes d'œufs
○ 70g de farine
○ 70g de beurre
○ 125g de crème fraîche épaisse
○ 200g de petits oignons
○ 1 petite barquette de champignons de Paris
○ 1 noix de beurre
○ 1/2 jus de citron
Étape 1 : cuire la viande (idéalement la veille)
Bien rincer la viande avant de la recouvrir d'eau froide (environ 3 litres) dans une grande casserole.
Porter à ébullition et retirer l'écume si nécessaire, puis laisser frémir pendant une dizaine de minutes en enlevant les impuretés à la surface à l’aide d’une écumoire.
Ajouter les légumes de la garniture et laisser cuire 1H30 minimum à frémissements sans couvercle.
Étape 2 : réaliser la sauce blanche
Fondre le beurre dans une casserole puis ajouter la farine et cuire à feu doux pendant 5 minutes en remuant constamment à l’aide d’un fouet.
Laisser refroidir légèrement et ajouter progressivement le bouillon de la viande (préalablement récupéré) sans cesser de remuer sur le feu jusqu'à épaississement. Ajouter la crème et faire bouillir.
Hors du feu, incorporer les jaunes d’œuf en remuant constamment, puis ajouter la sauce à la viande dans une cocotte. Garder au chaud sans faire bouillir.
Découper les champignons en 4 et les cuire dans un peu d'eau avec du sel, le citron et le beurre. Cuire 5 minutes à ébullition.
Cuire les petits oignons dans très peu d'eau salée avec du beurre. Cuire 10 minutes à ébullition. Egoutter les garnitures et les incorporer dans la blanquette avec la sauce.
Ce plat s’accompagne idéalement d’un trio de riz blanc, rouge et sauvage.
